Heinäsorsa on parhaimmillaan, kun liha on sisältä roseeta ja mehevää. Hartaasti kokoon keitetty kastike on annoksen juju.
neljälle
2 heinäsorsaa (pakaste)
3 porkkanaa
3 sipulia
1 purjo
pala selleriä
kana- riista- tai vasikanfondia
mustapippuria
voita
250 g suppilovahveroita
miniporkkanoita
sokeriherneen palkoja
muutama oksa vihreää ja punaista basilikaa tai timjamia
Sulata sorsat hitaasti jääkaapissa. Leikkaa irti rintalihat nahkoineen ja peitä kylmään odottamaan.
Pilko ranka tukevilla saksilla. Kuori ja pilko vihannekset ja aseta ne uunipannulle sorsan pilkottujen rankojen kanssa. Paahda ruskeaksi grillissä. Siirrä pataan ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna kiehumispisteeseen ja kuori vaahto. Hauduta 2-3 tuntia. Siivilöi liemi toiseen kattilaan ja jäähdytä. Kuori rasva pois.
Keitä liemi kokoon, kunnes jäljellä on vajaat pari desilitraa. Mausta fondilla ja mustapippurilla.
Ota sorsan rintafileet hyvissä ajoin lämpenemään huoneen lämpöön. Ruskista ne voissa nahkapuoli alaspäin kauniin ruskeiksi. Ruskista kevyesti myös toinen puoli. Käännä lämpö pieneksi ja hauduta fileitä vartin verran. Kääri folioon ja anna vetäytyä hetki.
Keitä suppilovahveroista enin neste pois ja kuullota hetki voissa. Keitä miniporkkanat juuri ja juuri kypsiksi. Kiehauta herneenpalkoja pari minuuttia.
Leikkaa sorsanfileet viipaleiksi. Asettele fileet lämmitetyille lautasille, lisää sienet, porkkanat, herneet ja kastike. Koristele yrteillä.
