Tämä kinkunvalmistustapa esiintyy Cajsa Wargin vuonna 1755 ilmestyneessä kirjassa "Hjelpreda i Hushållningen för unga Fruntimmer", jota pidetään Pohjoismaiden ensimmäisenä keittokirjana ja skandinaavisen keittiön perustana.
Tuohon aikaan tuoreiden raaka-aineiden saatavuus ei aina ollut taattua ja runsailla mausteilla peitettiin mahdolliset virheet niin, että lähes kaikki ruoka maistui samanlaiselta. Mamselli Warg saarnasi ohjeissaan myös puhtaampien makujen puolesta.
Ruistaikinassa kinkku säilyttää mehevyytensä. Olut ja yrtit sopivat myös tämän päivän makumieltymyksiin ja antavat kinkulle erinomaisen aromin.
noin 7 kilon suolattu kinkku
2 laakerinlehteä
1 rkl kokonaisia maustepippureita
1 rkl basilikaa
1 rkl meiramia
1 tl inkivääriä
1 tl jauhettua neilikkaa
Ruiskuori:
10 dl ruisjauhoja
4 dl vettä
1 tl suolaa
Lisäksi:
200 g siankylkiviipaleita
kananmunaa voiteluun
Liemi:
1 pullo olutta
1/2 dl siirappia
Liota kinkkua vedessä noin kaksi tuntia. Sekoita ruistaikina ja anna myös sen seistä pari tuntia. Hienonna laakerilehdet ja maustepippurit. Lisää muut mausteet ja sekoita tasaiseksi. Poista kinkusta kamara niin, että pintaan jää vielä ohut rasvakerros. Hiero mausteet kinkun pintaan. Laita uunipannun päälle ritilä. Levitä ritilälle siankylkiviipaleita niin, että ne peittävät alan, jolle kinkku asetetaan. Levitä ruistaikina lastalla kinkun alapuolelle ja aseta se ritilälle. Levitäsen jälkeen taikina n. 1 cm kerrokseksi kinkun päälle.
Paista 150 asteen uuninlämmössä n. 45 minuuttia. Pistele kuori haarukalla ja sivele pinta vatkatulla kananmunalla. Jatka kypsennystä 100 asteen uuninlämmössä.
Leikkaa kovettuneeseen kuoreen n. 3 cm reikä. Sekoita olut ja siirappi ja kaada seosta taikinankuoreen pariin otteeseen. Kypsennä, kunnes kinkun sisälämpötila on vähintään 75 astetta.
